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當(dāng)外賣成本越來越高，打包外帶模式重新抬頭。8月初，比薩到創(chuàng)始人陸天才在京宣布發(fā)力外帶業(yè)務(wù)，并計(jì)劃開出專門的外帶店。左一煎餅創(chuàng)始人劉浩明透露，左一煎餅旗下門店45%的銷量是通過外帶實(shí)現(xiàn)的。業(yè)內(nèi)人士分析，當(dāng)前外賣平臺(tái)漸呈壟斷之勢(shì)，對(duì)餐飲企業(yè)的抽成越來越高，已經(jīng)成為不少中小餐企不能承受之重。而外帶模式既可節(jié)省成本，借助信息化的普及，消費(fèi)者也能獲得更好的體驗(yàn)。不過，外帶模式要想讓消費(fèi)者接受并成為市場(chǎng)主流，能否讓利選擇外帶的消費(fèi)者恐怕是成敗關(guān)鍵。

不堪外賣抽成 餐企外帶模式重出江湖

外帶成本降四成

事實(shí)上，外帶模式早已存在，但一直未能成為主流就餐模式。陸天才告訴北京商報(bào)記者，早在2015年，比薩到就在北京金融街開設(shè)了一家專門的外帶店，顧客反應(yīng)頗好。但當(dāng)時(shí)正值外賣風(fēng)口，加之位置過于高端，店面開業(yè)不久就暫停了外帶業(yè)務(wù)。“即使如此，當(dāng)時(shí)顧客的好評(píng)也給了比薩到現(xiàn)在全面踐行外帶模式的信心。”陸天才直言。

比薩到成立于2008年，主營(yíng)外賣比薩，目前在北京擁有10家直營(yíng)店。外賣送餐人員均為自己的員工，數(shù)量占店面員工的一半。值得關(guān)注的是，近期比薩到在門店推出了外帶業(yè)務(wù)，采取微信預(yù)約取餐和到店現(xiàn)選自帶兩種方式。為此，企業(yè)還專門設(shè)計(jì)了適合主流單車車筐的外帶保溫包裝，并推出了“外帶比薩餡料加倍”活動(dòng)，鼓勵(lì)消費(fèi)者外帶比薩。從當(dāng)前情況看，外帶的銷量已經(jīng)能夠占到總銷量的兩成以上。

據(jù)介紹，比薩到計(jì)劃在年底前開設(shè)3家專門的外帶店，面積控制在80-120平方米，員工人數(shù)控制在5人左右。店面選擇更注重地鐵口、校園周邊以及大型社區(qū)入口。這3家店將只做外帶和少量堂食，不做外賣。“選擇這些客流量集中的位置，就是為了方便顧客外帶。同時(shí)，外帶品類也將更加豐富。” 陸天才表示，“我們還會(huì)對(duì)外帶產(chǎn)品做進(jìn)一步改革，如增加保溫袋、推出方形比薩等，給顧客提供更為專業(yè)的外帶選擇。”

與堂食和外賣相比，外帶是一種輕成本、高回饋的可持續(xù)經(jīng)營(yíng)模式。陸天才坦言：“發(fā)展外帶業(yè)務(wù)，可以省去15%-20%的外賣平臺(tái)收費(fèi)，減少5%的服務(wù)人員管理費(fèi)，降低20%的門店租金成本，總成本降低約四成，這些減少的成本可以用到提升服務(wù)和餐品品質(zhì)上，從而讓企業(yè)更具競(jìng)爭(zhēng)力。”

比薩無疑是西餐最適合外帶的餐品之一，而煎餅則是中餐應(yīng)用外帶模式最為成熟的單品。據(jù)劉浩明透露，目前在他的店里，45%的銷量是通過外帶模式實(shí)現(xiàn)的，另有40%的銷量是靠外賣。“如果大力推行外帶，必將對(duì)外賣產(chǎn)生一定的沖擊。”

平臺(tái)抽成成重負(fù)

比薩到之所以要從外賣模式轉(zhuǎn)向外帶模式，主要是因?yàn)橥赓u成本過高。陸天才告訴北京商報(bào)記者，“消費(fèi)者外賣的就餐習(xí)慣已經(jīng)初步形成，平臺(tái)也取消了對(duì)餐飲企業(yè)的補(bǔ)貼，并且收取高額的抽成，中小餐飲企業(yè)的成本壓力猛增”。

資料顯示，餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模目前已達(dá)2000億元，同時(shí)，外賣平臺(tái)抽成和外送費(fèi)用也在不斷提高，這些費(fèi)用約占餐食成本的15%-20%，已經(jīng)接近餐飲房租所占成本的水平。劉浩明透露：“左一煎餅一家30平方米的店面，淡季日銷售額3500元，其中40%通過外賣平臺(tái)銷售，外賣平臺(tái)抽成在17%-20%，每天的抽成就高達(dá)700元，而企業(yè)自身利潤(rùn)也僅剩5%-7%，壓力著實(shí)不小。而到了冬季或者遇到惡劣天氣時(shí)，外賣量會(huì)陡增到60%以上，企業(yè)壓力會(huì)更大。”

外賣的配送費(fèi)用也讓消費(fèi)者感受到了壓力。有消費(fèi)者向北京商報(bào)記者表示，一個(gè)麥當(dāng)勞的套餐在店里吃也就20多元，但通過外賣送餐就會(huì)高出十幾元。“在配送費(fèi)如此高的情況下，如果取餐方便，我會(huì)毫不猶豫地選擇外帶。”消費(fèi)者表示。

經(jīng)過前幾年的補(bǔ)貼大戰(zhàn)，外賣平臺(tái)終于迎來了如今的壟斷局面。現(xiàn)在，不僅補(bǔ)貼沒有了，外賣抽成比例也不斷提升，以期盡快收回前期投資，并攫取利潤(rùn)。同時(shí)，外賣送餐員的人力成本也在不斷提升。2008年，一位外賣小哥的月工資在800-1000元，而當(dāng)前，送餐員的月工資普遍在5000-7000元。陸天才表示，在外賣成本不斷增加的過程中，中小餐飲企業(yè)受到的沖擊最大。“一些大型餐飲企業(yè)有自己的流量入口和固定的消費(fèi)人群，在與外賣平臺(tái)的談判中有一定的話語權(quán)，而中小餐飲企業(yè)發(fā)展外賣業(yè)務(wù)，只能通過現(xiàn)有的外賣平臺(tái)，話語權(quán)也被平臺(tái)所控制。”

外帶需讓利顧客

外賣成本不斷提高，促使部分餐飲企業(yè)改變思路發(fā)力外帶模式。而社會(huì)生活方式的改變，也在客觀上助推了外帶的增長(zhǎng)。中商商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究中心主任姚力鳴認(rèn)為，消費(fèi)者開始較多選擇外帶、自提等模式，共享單車的普及也是重要推動(dòng)因素。

事實(shí)上，很多餐飲也適合外帶。中國(guó)社科院評(píng)價(jià)研究中心研究員荊林波表示，像中西快餐、簡(jiǎn)餐、部分家常菜等，都可以發(fā)展外帶模式。另外，一些特殊人群的用餐，如病號(hào)的營(yíng)養(yǎng)餐和健身達(dá)人的素餐等，也適用于外帶產(chǎn)品。

不過值得關(guān)注的是，外帶并不是簡(jiǎn)單地將外賣改為外帶。姚力鳴直言，現(xiàn)在不少企業(yè)、店鋪，做外帶并沒有把節(jié)約下來的費(fèi)用反饋給消費(fèi)者。“現(xiàn)在很多外帶價(jià)格同堂食價(jià)格沒有區(qū)別，品質(zhì)品相還會(huì)有差距。如果能夠給予外帶更多優(yōu)惠，相信外帶市場(chǎng)可以做大。”

此外，外帶餐品的品質(zhì)、消費(fèi)者時(shí)間成本等也備受關(guān)注。劉浩明坦言，當(dāng)?shù)炔偷南M(fèi)者超過兩個(gè)人時(shí)，再進(jìn)店的消費(fèi)者繼續(xù)等待的可能性微乎其微。“簡(jiǎn)單的增加灶臺(tái)數(shù)量并不能徹底解決這個(gè)問題，需要通過信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)提前預(yù)約的方式解決。”

對(duì)此，姚力鳴建議設(shè)置專門的外帶訂餐、結(jié)算系統(tǒng)、取餐窗口和獨(dú)立的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和盛器，并降低相同產(chǎn)品外帶的價(jià)格。