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嘗到多元化布局甜頭的海底撈，開始探索多業(yè)態(tài)發(fā)展的可能性。近日，海底撈的深度關(guān)聯(lián)企業(yè)——北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司（以下簡稱“優(yōu)鼎優(yōu)”）宣布，向新銳快餐品牌海盜蝦飯投資千萬元，這是該公司在新三板掛牌后的第一次投資。

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，海底撈已經(jīng)過了快速增長期，正在通過布局大餐飲，多方尋找和培育新的增長點(diǎn)，而快餐是餐飲業(yè)中非常重要的一部分。未來，海底撈會從產(chǎn)業(yè)鏈布局價值鏈，進(jìn)而構(gòu)建生態(tài)鏈。

海盜蝦飯是優(yōu)鼎優(yōu)登陸新三板后投資的第一個項目。據(jù)優(yōu)鼎優(yōu)投資部門負(fù)責(zé)人鄧恒介紹，優(yōu)鼎優(yōu)對該項目非常謹(jǐn)慎，前后經(jīng)歷3個月才完成。

鄧恒表示，餐飲創(chuàng)業(yè)門檻太低，成為很多創(chuàng)業(yè)者的首選，隨著餐飲O2O的風(fēng)口勁吹，一些餐飲創(chuàng)業(yè)者被捧上天，導(dǎo)致大家對餐飲投資的預(yù)期太高。但經(jīng)過幾年的大浪淘沙，很多投資的項目草草收場。

優(yōu)鼎優(yōu)投資主要看企業(yè)的成長性以及企業(yè)成長的穩(wěn)定性，也就是業(yè)績穩(wěn)定增長。“我們是做長遠(yuǎn)生意的，希望賺生意的錢。餐飲業(yè)的發(fā)展靠的是供應(yīng)鏈、人員、信息化和工程的系統(tǒng)支持，跑得太快，系統(tǒng)跟不上，會散架的。”

具體到對海盜蝦飯的投資，鄧恒表示，看好海盜蝦飯的團(tuán)隊、模式和品類。

海盜蝦飯于2015年9月誕生，主營小龍蝦+米飯快餐，目前已經(jīng)開了7家門店。創(chuàng)始人劉慶剛來自華為，另外一位合伙人曾做了十年餐飲。鄧恒公開表示，投資海盜蝦飯惟一的要求就是，劉慶剛在五年內(nèi)不能離開海盜蝦飯，對團(tuán)隊帶頭人的重視由此可見一斑。

優(yōu)鼎優(yōu)還看好海盜蝦飯的品類。鄧恒表示，海盜蝦飯因為屬于米飯快餐的品類，而小龍蝦餐飲經(jīng)過多年的發(fā)展，也被社會認(rèn)可。對此，中國食品行業(yè)評論員朱丹蓬表示：“小龍蝦屬于網(wǎng)紅品類，深受消費(fèi)者認(rèn)可，再嫁接海底撈的管理和經(jīng)營基因，未來被看好。”

目前，海盜蝦飯門店均已盈利也是被優(yōu)鼎優(yōu)看好的重要原因。鄧恒表示，考察餐廳的可持續(xù)性，需要從人群定位、營業(yè)面積、投資回報周期等多個層面考慮。“好的餐廳是12-18個月就能回本。如果超過18個月，那就是賠本。”鄧恒坦言，優(yōu)鼎優(yōu)看好客單價100塊錢以下的大眾餐飲。

值得關(guān)注的是，優(yōu)鼎優(yōu)的多位股東都來自海底撈。正是由于與海底撈的“深度關(guān)聯(lián)”，優(yōu)鼎優(yōu)此次布局快餐領(lǐng)域，也被業(yè)界視為海底撈多業(yè)態(tài)布局的重要一步。

海底撈的工商信息顯示，其股東包括10個自然人股東——張勇及舒萍夫婦、施永宏及李海燕夫婦、陳勇、楊賓、馮伯英、袁華強(qiáng)、楊利娟、茍軼群，以及1家機(jī)構(gòu)股東簡陽市靜遠(yuǎn)投資有限公司。而根據(jù)優(yōu)鼎優(yōu)向新三板提交的公開轉(zhuǎn)讓說明書顯示，除了馮伯英，其余海底撈的股東均出現(xiàn)在U鼎冒菜的股東名單里。

以快餐、簡餐為主的大眾餐飲近年來表現(xiàn)活躍。據(jù)中國烹飪協(xié)會最新發(fā)布的《中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報告》顯示，五百強(qiáng)門店中，快餐的凈利潤率達(dá)19.6%，是各餐飲業(yè)態(tài)中最高的。業(yè)內(nèi)人士分析，海底撈多業(yè)態(tài)布局，快餐是必爭之地。

此前，海底撈已在產(chǎn)業(yè)鏈上下游廣泛布局。在產(chǎn)業(yè)鏈方面，海底撈布局了頤海國際火鍋調(diào)味料，并已于2016年上市。海底撈還布局了蜀海供應(yīng)鏈，蜀海擁有現(xiàn)代化物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠等。海底撈一度在淘寶網(wǎng)開設(shè)了海底撈調(diào)味料官方旗艦店撈派，不過現(xiàn)已關(guān)閉。

在橫向業(yè)態(tài)上，海底撈通過優(yōu)鼎優(yōu)布局的U鼎冒菜，目前已有42家門店，并在新三板掛牌上市。

此外，海底撈還跨界地產(chǎn)業(yè)，2016年10月，海底撈集團(tuán)全額投資修建的四川簡陽旭海時代廣場正式營業(yè)。

朱丹蓬認(rèn)為，海底撈目前主要精力都放在產(chǎn)業(yè)鏈布局，為企業(yè)未來發(fā)展準(zhǔn)備更多的空間基礎(chǔ)。

隨著頤海國際、優(yōu)鼎優(yōu)的相繼上市，海底撈系在資本市場已經(jīng)開花結(jié)果。這無疑也進(jìn)一步增強(qiáng)了海底撈多元化布局的雄心。投資海盜蝦飯，將觸角伸向快餐領(lǐng)域就是一次全新的嘗試。事實(shí)上，高速增長期過后的海底撈正在從一家餐飲企業(yè)，變?yōu)橐粋€投資孵化平臺。通過上下游領(lǐng)域的廣泛布局，一個海底撈系的餐飲帝國已然雛形初具。誰將成為海底撈系下一塊拼圖？有業(yè)內(nèi)人士猜測，外賣可能性較高。

目前，海底撈系布局已經(jīng)涉及火鍋、冒菜、快餐、調(diào)味料、供應(yīng)鏈。對于下一步布局的猜測，一位業(yè)內(nèi)資深人士坦言，雖然海底撈的布局雛形顯現(xiàn)，但也只是剛剛開始。在海底撈布局的過程中，哪一個領(lǐng)域都可能成為布局的對象。“布局整合會受到生意狀況、口碑、掌權(quán)人性格等各種因素影響，如果有合適切入點(diǎn)，都會成為合作的對象。”

朱丹蓬認(rèn)為，目前海底撈還處在不斷試錯階段。他認(rèn)為，外賣平臺或?qū)⒊蔀楹５讚葡乱徊讲季值闹攸c(diǎn)方向。“海底撈在多品牌運(yùn)作的同時，隨著外賣數(shù)量的增加，外賣平臺會成為整合其他品牌的重要抓手，能夠為海底撈帶來一定的收入。”

據(jù)了解，目前優(yōu)鼎優(yōu)經(jīng)營的U鼎冒菜和投資的海盜蝦飯都是以外賣為主。根據(jù)優(yōu)鼎優(yōu)向新三板提交的公開轉(zhuǎn)讓說明書顯示，U鼎冒菜主營業(yè)務(wù)是在線下門店和互聯(lián)網(wǎng)平臺銷售以川式冒菜為主的川味快餐產(chǎn)品。據(jù)了解，從2015年成立至今，海盜蝦飯的堂食營業(yè)額僅占總營業(yè)額的40%，而線上外賣業(yè)務(wù)占60%，平均每天賣出3500-4000份小龍蝦飯。

供應(yīng)鏈考驗

借助海底撈的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，海盜蝦飯或?qū)?shí)現(xiàn)更快速增長。鄧恒坦言，“我們更像產(chǎn)業(yè)資本，本身代表產(chǎn)業(yè)資源，優(yōu)鼎冒菜跟海底撈是關(guān)聯(lián)企業(yè)，海底撈旗下的資源會優(yōu)先做匹配和整合”。

不過資源整合并不是件容易事。有分析人士指出，產(chǎn)業(yè)融合需要解決供應(yīng)鏈問題、人員問題、管理問題和資金問題等。對海底撈而言，最重要的仍然是解決供應(yīng)鏈的問題。“冒菜和火鍋能夠在供應(yīng)鏈上實(shí)現(xiàn)很大程度的共享，但快餐的供應(yīng)鏈與火鍋不同，在儲存、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)的處理也不同，因此，進(jìn)軍快餐領(lǐng)域，海底撈必須解決供應(yīng)鏈調(diào)整問題”。

也有分析認(rèn)為，以海底撈的管理基因做快餐，有悖于海底撈的服務(wù)模式。快餐要求效率重于服務(wù)，海底撈引以為傲的對員工的激勵和關(guān)愛，用到快餐上不太能夠顯現(xiàn)優(yōu)勢。“火鍋的核心性質(zhì)是社交型，需要朋友家人共同參與。而快餐更注重個人和效率，海底撈的店堂服務(wù)優(yōu)勢很難體現(xiàn)。”

此外，當(dāng)前餐飲業(yè)競爭已進(jìn)入白熱化，即便有海底撈做背書，海盜蝦飯的壓力依然不小。美團(tuán)點(diǎn)評近日發(fā)布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，高開店率、高淘汰率成為餐飲行業(yè)新常態(tài)。北上廣深四大熱門城市，每天新開100多家餐飲店，一邊是餐廳的換手率大大加快，每個月餐飲店的倒閉率有10%，年復(fù)合倒閉率超過100%。

對此，朱丹蓬認(rèn)為，海底撈布局全產(chǎn)業(yè)鏈只是第一步，未來的價值鏈建設(shè)和生態(tài)鏈建設(shè)將更為關(guān)鍵，這要求企業(yè)的體量、利潤、企業(yè)文化和隱形價值達(dá)到一個更高的層次。