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2014年，食品行業(yè)的熱點莫過于上海福喜食品公司向包括麥當(dāng)勞在內(nèi)的多家知名餐飲企業(yè)供應(yīng)過期變質(zhì)肉類原料的事件，包括國家食藥監(jiān)總局在內(nèi)的各級監(jiān)管部門對此給予高度關(guān)注并進(jìn)行了嚴(yán)厲的查處。數(shù)名上海福喜管理人員被刑拘，福喜母公司OSI集團(tuán)停止上海福喜的運營，而麥當(dāng)勞等多家快餐企業(yè)也停止了與福喜的合作。

受上海福喜事件的影響，麥當(dāng)勞不僅業(yè)績大幅下滑，而近期麥當(dāng)勞首席執(zhí)行官也換人。食品安全一直備受矚目，上海福喜事件使得公眾對餐飲業(yè)食品安全問題的關(guān)注度進(jìn)一步提高。

實際上，福喜事件也在倒逼餐飲行業(yè)自省。而食品安全不僅是餐飲服務(wù)一個環(huán)節(jié)所面臨的問題，還需要整個上下游產(chǎn)業(yè)鏈齊心協(xié)力共同努力。

發(fā)展多家供應(yīng)商風(fēng)險共擔(dān)

從麥當(dāng)勞近期發(fā)布的2014年業(yè)績顯示，全年總運營利潤比2013財年的87.6億美元下滑了9%。而福喜事件后，麥當(dāng)勞整個業(yè)績在亞洲區(qū)都下滑嚴(yán)重，表明消費者對于餐飲的認(rèn)知擺在首位的就是食品安全。

“近年爆發(fā)出的餐飲業(yè)風(fēng)波很多都來自于供應(yīng)商環(huán)節(jié)，福喜事件后，供應(yīng)鏈體系的安全性也越來越受到質(zhì)疑。”中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援接受《中國經(jīng)營報》記者采訪時，實際上，在麥當(dāng)勞餐廳并沒有發(fā)生顧客食用而發(fā)生安全事故，而是上游供應(yīng)商不規(guī)范。消費者對其品牌的不滿意也直接影響到麥當(dāng)勞產(chǎn)生危機(jī)。

2014年據(jù)外媒報道，麥當(dāng)勞首席執(zhí)行官Don Thompson曾表示，被上海福喜食品公司的質(zhì)檢報告騙了，“我們將不再使用這家公司的原料”。事發(fā)后，上海食藥監(jiān)局緊急約談麥當(dāng)勞、必勝客、漢堡王、棒約翰、德克士等22家下游食品流通和快餐連鎖企業(yè)。過期肉事件曝光后，相關(guān)餐飲企業(yè)均發(fā)表公開聲明，極力與福喜“撇清關(guān)系”。

其實，公眾第一次聽說福喜也是在過期肉之后，在消費者的印象中，他們只是聽說麥當(dāng)勞、肯德基、德克士出事了。對于福喜過期肉事件的報道，媒體報道的標(biāo)題也是“麥當(dāng)勞肯德基供應(yīng)商違法”。在福喜事件中，口水紛紛指向了知名洋快餐品牌。

對于供應(yīng)商的管控，確實近年來成為洋快餐的一大難題。在福喜事件之前，連鎖餐飲企業(yè)的原料供貨商概不向公眾透露。該事件后，上海食藥監(jiān)部門多次約談百勝、麥當(dāng)勞、棒約翰、德克士、漢堡王、卡樂星等部分連鎖餐飲企業(yè)，根據(jù)國家《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，要求其在官網(wǎng)上公布本企業(yè)所有食品供應(yīng)商、食品原料及相關(guān)資質(zhì)材料、每批食品出廠檢驗報告，做到產(chǎn)品檢驗報告和食品同行。

記者了解到，截至目前，百勝、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王、卡樂星等企業(yè)已在其官網(wǎng)上公開了主要食品原料供應(yīng)商信息，并開通了供應(yīng)商信息的查詢服務(wù)，以便接受監(jiān)管部門的監(jiān)管和社會監(jiān)督。賽百味在卷入福喜事件后的第一反應(yīng)，即是聲明自己的肉類原料來自大成和雨潤。

作為肯德基的供應(yīng)商，針對此前發(fā)生的上海福喜事件，大成食品副總裁李景輝表示，事件發(fā)生后，短期之內(nèi)行業(yè)整體都受到了影響，消費出現(xiàn)下滑，包括國內(nèi)雞肉對日本的出口也受到一定影響。不過，因影響期限不長，加上大成食品在中國大陸不同渠道都有供應(yīng)，事件對公司業(yè)績沒有任何影響。

但受福喜事件影響，也逼迫大成改善食品安全追溯系統(tǒng)。大成食品還率先發(fā)布“食品安全實名溯源系統(tǒng)”，并推出電商平臺，這是國內(nèi)首個“實名溯源”食品類電子商務(wù)平臺，目前除了大成食品旗下自有產(chǎn)品之外，還納入了食品產(chǎn)業(yè)鏈領(lǐng)域內(nèi)的其他品牌的鮮肉、海產(chǎn)等產(chǎn)品。

福喜事件后，麥當(dāng)勞也改變了中國地區(qū)供應(yīng)商為福喜、歐圣、銘基三家的供應(yīng)體系，轉(zhuǎn)變?yōu)殂懟⒓渭⒑擅罓枴⒑Ｉ癫婧褪マr(nóng)發(fā)展五家供應(yīng)商共同分擔(dān)的模式，以此來降低企業(yè)運營風(fēng)險，保障企業(yè)在意外事件下正常運營。除圣農(nóng)外，其余都是外資供應(yīng)商。這也暴露出了供應(yīng)商的問題，中國的50萬家食品加工商中，絕大部分規(guī)模太小或太缺乏經(jīng)驗，不適合為外資連鎖餐廳等既龐大又要求嚴(yán)格的客戶服務(wù)。

如今，福建圣農(nóng)集團(tuán)代替已經(jīng)和麥當(dāng)勞合作超過60年的福喜，與麥當(dāng)勞進(jìn)行了半年來的合作，作為唯一一家麥當(dāng)勞的中國供應(yīng)商，此事件首先打破了對外資養(yǎng)殖企業(yè)的過度迷信。福建圣農(nóng)發(fā)展集團(tuán)在接受記者采訪時表示，作為一體化的養(yǎng)殖企業(yè)，從源頭就是可控的，麥當(dāng)勞也派人加強(qiáng)了對食品安全檢測的力度。

不過，對嚴(yán)重依賴福喜的麥當(dāng)勞來說，徹底更換供應(yīng)商，對于雞翅、雞腿重量微差以及每袋薯條長度的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，不是隨便一家供應(yīng)商短期內(nèi)可以做到的。而雙方數(shù)十年的合作關(guān)系，也并非一個普通的供應(yīng)商可以取代的。

企業(yè)嘗試抱團(tuán)采購

跨國食品企業(yè)通常被視為食品安全保障程度較高的企業(yè)。但“福喜過期肉事件”徹底顛覆了中國消費者的心理預(yù)期。雖然國外的快餐連鎖相比本土餐飲在中國消費者中一直擁有更好的口碑，但供應(yīng)鏈中存在的食品安全問題仍舊不容小覷。

據(jù)悉，麥當(dāng)勞遴選供應(yīng)商有詳細(xì)的量化標(biāo)準(zhǔn)，其供應(yīng)商分為一級(主要做深加工)和二級(基礎(chǔ)原料供應(yīng))，在中國的一級供應(yīng)商只有5家，福喜是其中之一。而二級供應(yīng)商達(dá)上百家，年采購額超20億元人民幣。近年來洋快餐已屢屢陷入食品安全風(fēng)波，其中多起與供應(yīng)商有關(guān)，有業(yè)內(nèi)人士稱，或與業(yè)績壓力、疏于管理有關(guān)。

其實，在食品生產(chǎn)鏈條上，越是處于上游的原料供應(yīng)商，越容易引發(fā)系統(tǒng)性風(fēng)險。食品供應(yīng)鏈從上游至下游并非一對一的單一流向，上游企業(yè)的產(chǎn)品可能會流向多個下游企業(yè)，產(chǎn)生類似核裂變式的放大效應(yīng)，這就是為什么一個福喜能引發(fā)蝴蝶效應(yīng)的原因。

目前麥當(dāng)勞的菜單是恢復(fù)了，但消費者的信心卻很難恢復(fù)。“‘過期肉’事件，洋快餐企業(yè)也推卸不了責(zé)任，全球大型快餐連鎖品牌不排除對上游供應(yīng)商壓價。”中國食品商務(wù)研究院研究員朱丹蓬表示。

據(jù)餐飲行業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，目前各地餐飲企業(yè)的利潤率平均在3%~5%之間，有的只有1%。與前些年相比，大部分餐飲企業(yè)的利潤率跌去大半。值得關(guān)注的是，供應(yīng)商這幾年人工、原材料等各種成本都在上漲，在成本居高，降低報損率的壓力下，將過期肉混入合格肉中的類似情況仍有出現(xiàn)的可能。

當(dāng)然，也有積極的一面，馮恩援表示，福喜事件后，餐飲企業(yè)正在抱團(tuán)集體采購。據(jù)悉，為加強(qiáng)與供應(yīng)商深度合作，餐飲企業(yè)在上海還成立了眾美聯(lián)，在這個平臺上，企業(yè)家可以攜手打造采購平臺，目前一年的采購量已達(dá)上千億元。